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http://hdl.handle.net/20.500.12390/3174


Título: Enriquecimiento con liofilizado de mora en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chocolate blanco
Autor(es): Huaman Rojas, Delli 
Asesor(es): Auquiñivin Silva, Erick Aldo 
Medina-Mendoza, Marleni 
Resumen: La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el enriquecimiento con liofilizado de mora en las propiedades físicoquímicas y sensoriales del chocolate blanco en cinco concentraciones 2%, 4%, 6%, 8% y 10%. La viscosidad de Casson aumentó significativamente según las concentraciones del liofilizado de mora, debido a las superficies de partículas sólidas del chocolate. La adición del liofilizado condujo a la creación de un chocolate con un análisis sensorial agradable a los panelistas. Se incrementó el contenido de fenoles totales de 0.00, 0.27, 0.74, 1.17, 1.93 y el porcentaje más alto de 2.43 en 10% de liofilizado de mora; la actividad antioxidante por el radical DPPH 2.51,3.61, 8.60, 14.17, 20.07 y 21.41 y por el ABTS 2.40 ,7.88, 12.44, 16.66, 21.47 Y 22.58 respectivamente.
Tema: Chocolate;Enriquecimiento;Liofilizado de mora
Editorial: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza
Fecha de publicación: 2022
Financiamiento: 012-2018-FONDECYT-BM 
Tipo de publicación: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Identificador Handle: http://hdl.handle.net/20.500.12390/3174
Recurso relacionado: https://hdl.handle.net/20.500.14077/2696
Nivel de acceso: info:eu-repo/semantics/openAccess
Colección:2.2 Estudios de licenciatura y maestría

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