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http://hdl.handle.net/20.500.12390/3148


Campo DCValorIdioma
dc.contributor.advisorChavez Quintana, Segundo Grimaldoes_PE
dc.contributor.authorCordova Noriega, Roger Armandoes_PE
dc.date.accessioned2022-09-22T23:37:03Z-
dc.date.available2022-09-22T23:37:03Z-
dc.date.issued2021-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12390/3148-
dc.description.abstractLa industria palmicultora usa como insumo principal a las palmeras Bactris gasipaes H.B.K. como materia prima, generando altos volúmenes de desechos agroindustriales (hasta 85%), principalmente debido a bajos niveles de introducción de tecnología e innovación. La investigación desarrolló harina a partir de residuos de palmito (HRP), generados en la Cooperativa APROPAL Ltda. ubicada en la región San Martin –Perú. Se determinó la aptitud funcional, bromatológica y reológica de HRP obtenida de dos secciones del tallo (base y punta), mediante un diseño 2A x 3B, donde A fue la sección del tallo, B la temperatura de deshidratado (50°C, 55°C y 60°C), y su interacción con sus características bromatológicas de HRP (humedad final, fibra, proteínas, pH, acidez, cenizas). Se valoró el comportamiento reológico de viscosidad plástica de masas de 03 niveles de incorporación de HRP en productos de panificación elaborados con Harina de Trigo Comercial (HTC): pan integral, pan popular y galletas (07% HRP: 93% HTC, 12% HRP: 88% HTC, 17% HRP: 83% HTC), se analizó las características sensoriales (Sabor, Color, Aroma y Textura). La HRP resultante de punta del tallo presentó características fisicoquímicas mejores que la obtenida de la base del tallo, y ambas poseen mejores valores que las harinas de trigo y plátano. El nivel óptimo de incorporación de HRP fue de hasta 17%, sin embargo, la textura del pan integral fortificado no muestra diferencias significativas respecto al nivel de incorporación de HRP. Toda incorporación utilizada afecta directamente la viscosidad plástica de la masa. Quedó demostrada su aptitud funcional y potencial uso de HRP.es
dc.description.sponsorshipFondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico - Fondecytes_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendozaes_PE
dc.relation.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14077/2713-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/es
dc.subjectResiduos Agroindustrialeses_PE
dc.subjectPalmitoes_PE
dc.subjectHarinaes_PE
dc.subjectReologíaes_PE
dc.titleCalidad reológica y bromatológica de harina de residuos de palmito y su uso en panificaciónes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesises
thesis.degree.nameMaestro en Gestión para el Desarrollo Sustentablees_PE
thesis.degree.levelMaestríaes_PE
thesis.degree.disciplineGestión para el Desarrollo Sustentablees_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Escuela de Posgradoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06-
dc.relation.isFundedBy142-2018-FONDECYT-BM-IADT-MUes
item.languageiso639-1es-
item.grantfulltextopen-
item.fulltextCon texto completo-
Colección:2.2 Estudios de licenciatura y maestría
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