Desarrollo de un modelo matemático para la fermentación del cacao criollo blanco

Abstract

Los granos de cacao (Thebroma cacao L.) son el principal material para la producción de chocolate. La fermentación de los granos de cacao es esencial para remover la pulpa (mucílago) que envuelve a los granos y para el desarrollo de los precursores químicos del sabor del chocolate. La ecología microbiana de la fermentación de los granos de cacao es compleja e involucra el crecimiento secuencial de varias especias de levaduras, bacterias ácido lácticas (LAB), bacterias ácido acéticas y posiblemente algunos bacillus y bacterias formadoras de esporas. A pesar de más de 100 años de investigación de la ecología microbiana de esta fermentación, los roles de los diferentes grupos y especies en su contribución al proceso, calidad de grano y calidad del chocolate, aún no están completamente entendidos. Debido a todos los estudios previos realizados en el campo de la fermentación del cacao, este trabajo plantea un modelo matemático generalizado para la fermentación del cacao, tomando como referencia el cacao de la variedad Criollo Blanco el cual en Latinoamerica ha presentado un valor de exportación elevado y alta demanda. Se propone un enfoque bioquímico donde se identifican los principales componentes y familias microbianas que aportan significativamente a las propiedades organolépticas de este producto.