Desarrollo de un modelo matemático para la fermentación del cacao criollo blanco

López Monzon, Robinson

Publicación:

Desarrollo de un modelo matemático para la fermentación del cacao criollo blanco

dc.contributor.author	López Monzon, Robinson	es_PE
dc.date.accessioned	2024-05-30T23:13:38Z
dc.date.available	2024-05-30T23:13:38Z
dc.date.issued	2016-06
dc.description.abstract	Los granos de cacao (Thebroma cacao L.) son el principal material para la producción de chocolate. La fermentación de los granos de cacao es esencial para remover la pulpa (mucílago) que envuelve a los granos y para el desarrollo de los precursores químicos del sabor del chocolate. La ecología microbiana de la fermentación de los granos de cacao es compleja e involucra el crecimiento secuencial de varias especias de levaduras, bacterias ácido lácticas (LAB), bacterias ácido acéticas y posiblemente algunos bacillus y bacterias formadoras de esporas. A pesar de más de 100 años de investigación de la ecología microbiana de esta fermentación, los roles de los diferentes grupos y especies en su contribución al proceso, calidad de grano y calidad del chocolate, aún no están completamente entendidos. Debido a todos los estudios previos realizados en el campo de la fermentación del cacao, este trabajo plantea un modelo matemático generalizado para la fermentación del cacao, tomando como referencia el cacao de la variedad Criollo Blanco el cual en Latinoamerica ha presentado un valor de exportación elevado y alta demanda. Se propone un enfoque bioquímico donde se identifican los principales componentes y familias microbianas que aportan significativamente a las propiedades organolépticas de este producto.
dc.description.sponsorship	Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico - Fondecyt
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12390/148
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad de Piura
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subject	Planta
dc.subject	Control automático	es_PE
dc.subject	Modelo matemático	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.02.03
dc.title	Desarrollo de un modelo matemático para la fermentación del cacao criollo blanco
dc.type	info:eu-repo/semantics/masterThesis
dspace.entity.type	Publication
oairecerif.author.affiliation	#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
thesis.degree.discipline	Ingeniería Mecánica
thesis.degree.grantor	Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería
thesis.degree.name	Máster en Ingeniería Mecánico-Eléctrica con mención en Automática y Optimización