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Caractericacion Molecular de los microorganismos presentes en el proceso fermentativo de los granos de Cacao (Theobroma cacao L.)
Caractericacion Molecular de los microorganismos presentes en el proceso fermentativo de los granos de Cacao (Theobroma cacao L.)
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Fecha
2019
Autores
Machuca Guevara, Juana Ines
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Universidad Nacional de Tumbes
Proyectos de investigación
Unidades organizativas
Número de la revista
Abstracto
La fermentación de granos de cacao es un proceso espontáneo de post cosecha muy importante para el desarrollo de aroma y sabor a chocolate el cual involucra un sin número de actividades microbianas complejas. En el presente estudio se identifican los microorganismos presentes en granos de cacao antes, durante y después del proceso de fermentación aplicando dos métodos: el análisis de secuenciamiento de ADN y la espectrometría de masas MALDI TOF/TOF. Dentro del grupo de bacterias y levaduras predominantes identificadas por el primer método se encontro a Lactobacillus plantarum (29%), L. brevis (18%), Bacillus cereus (15%), Pediococcus acidilactici (12%), y Pichia kudriavzevii (100%). Asimismo se caracterizó por huella de masas las secuencias peptídicas más importantes de cada cepa identificada. Por otro lado, aplicando el segundo método, se identificaron 57 especies de microorganismos, siendo el 73.7% especies bacterianas y el 26.3% especies de levaduras. Adicionalmente se detectaron secuencias peptídicas de la proteína vicilina responsable del aroma característico de los granos de cacao fermentados y a la proteína albumina de 21KDa.
Descripción
Palabras clave
secuenciamiento de ADN,
Granos de cacao,
fermentación,
microorganismos