Publicación:
Enriquecimiento con liofilizado de mora en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chocolate blanco
Enriquecimiento con liofilizado de mora en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chocolate blanco
Archivos
Fecha
2022
Autores
Huaman Rojas, Delli
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza
Proyectos de investigación
Unidades organizativas
Número de la revista
Abstracto
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el enriquecimiento con liofilizado de mora en las propiedades físicoquímicas y sensoriales del chocolate blanco en cinco concentraciones 2%, 4%, 6%, 8% y 10%. La viscosidad de Casson aumentó significativamente según las concentraciones del liofilizado de mora, debido a las superficies de partículas sólidas del chocolate. La adición del liofilizado condujo a la creación de un chocolate con un análisis sensorial agradable a los panelistas. Se incrementó el contenido de fenoles totales de 0.00, 0.27, 0.74, 1.17, 1.93 y el porcentaje más alto de 2.43 en 10% de liofilizado de mora; la actividad antioxidante por el radical DPPH 2.51,3.61, 8.60, 14.17, 20.07 y 21.41 y por el ABTS 2.40 ,7.88, 12.44, 16.66, 21.47 Y 22.58 respectivamente.
Descripción
Palabras clave
Liofilizado de mora,
Chocolate,
Enriquecimiento