Diseño y desarrollo de panes enriquecidos con proteínas y minerales, por incorporación de harinas de sangre de pollo (Gallus domésticus) y de muña (Minthostachis mollis)

Abstract

Se ha obtenido pan enriquecido con minerales (Ca, P y Fe) y proteínas a base de la incorporación de harinas de sangre de pollo (Gallus domésticus) y de muña (Minthostachis mollis), las mismas que han sido caracterizadas química y nutricionalmente. El método experimental utilizado fue para predecir lo que al final se esperaba, previo planteamiento de trabajo en condiciones optimas de laboratorio, con variables controladas y un diseño experimental de 24 repeticiones. Los materiales, equipos y métodos de análisis fueron los idóneos para cumplir con los objetivos planteados en la investigación. Las materias primas se obtuvieron adecuadamente, de lugares adecuados, bajo condiciones idóneas en todo sentido. La técnica fue la recolección de datos de observación de campo, donde se determinó el dominio y rango de las variables, tanto dependientes como independientes. Los datos se analizaron por el Diseño en Bloque Completamente al Azar (DBCA), Regresión no Lineal Múltiple, Técnicas de Derivación Parcial, Anàlisis Estadístico de Kruskal-Wallis. Procedimiento estadístico StatAdvisor. Mediante el DBCA el tamaño y los tratamientos tienen efecto no significativo sobre la composición química y proximal del pan enriquecido, mientras que los análisis tienen efecto significativo al 5% de confiabilidad. El DBCA indica que los tratamientos tienen efecto no significativo sobre la cantidad de minerales del pan enriquecido, mientras que los análisis si tienen efecto significativo. Además, los tratamientos tienen efecto significativo sobre la aceptabilidad general y el sabor del pan enriquecido, mientras que los análisis si tienen efecto no significativo. Las cantidades óptimas de harinas de sangre de pollo y de muña, para la aceptabilidad general son 73,2349 g y 159,1721g y para el sabor 75,5117 g y 105,4534 g; respectivamente. Además, existe diferencia no significativa entre los diferentes niveles de aceptabilidad, así como del sabor. Los porcentajes incrementados, en una dieta promedio, en proteínas, calcio, fósforo y hierro son 40,06 %; 55,56 %; 9,30% y 26,30 %; respectivamente. Finalmente, el estudio fue validado por densitometría ósea, midiendo la fijación del calcio en el cuerpo humano, siguiendo esta fijación un modelo logístico.