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Metabolismo de ácidos grasos en Maca (Lepidium meyenii) durante el secado en horno

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dc.contributor.author Ríos Zuñiga, Alma Zuri es_PE
dc.date.accessioned 2024-05-30T23:13:38Z
dc.date.available 2024-05-30T23:13:38Z
dc.date.issued 2018
dc.description.abstract El estudio de Lepidium meyenii (maca), una planta de uso ancestral en los Andes peruanos, ha revelado moléculas de interés por su actividad biológica y un importante valor nutricional. Desde el descubrimiento del papel del tratamiento post cosecha de maca en la formación de las macamidas (metabolitos bioactivos), se conducen nuevas investigaciones para desarrollar un procesamiento que resulte en un producto más estandarizado. En este estudio se intenta caracterizar el metabolismo de los ácidos grasos asociado al proceso post cosecha de maca como parte de la compleja serie de reacciones involucrada en la formación de amidas, en la búsqueda de estrategias para la obtención de un producto (maca seca) con una composición estandarizada. Con este fin se evalúa los efectos de la temperatura de secado sobre el catabolismo de lípidos de reserva, a través de la cuantificación de ácidos grasos, bencilamina y macamidas, y se encuentra que la liberación de ácidos grasos, a partir de lípidos de reserva, depende primariamente del contenido residual de agua en los tejidos y no de la acción de la temperatura. Las relaciones molares entre ácidos grasos libres y bencilamina no muestran una correlación con la tasa de formación de macamidas. Se observa que los ácidos grasos oxidados generados tienen oxidaciones exclusivamente en el carbono 12 y se evalúa adicionalmente la cinética de oxidación de ácidos grasos encontrándose que las oxidaciones pueden alcanzar mayor proporción a 25°C y menores tasas de velocidad de secado. De los parámetros de secado evaluados se concluye que la temperatura y humedad pueden emplearse para controlar las oxidaciones de ácidos grasos, sin embargo la tasa de formación de macamidas muestra ser independiente de las temperaturas y condiciones de secado evaluadas.
dc.description.sponsorship Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico - Fondecyt
dc.identifier.uri https://hdl.handle.net/20.500.12390/1549
dc.language.iso spa
dc.publisher Pontificia Universidad Católica del Perú
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.subject Productos naturales
dc.subject Maca (Raíz)--Investigaciones es_PE
dc.subject Ácidos grasos es_PE
dc.subject.ocde https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00
dc.title Metabolismo de ácidos grasos en Maca (Lepidium meyenii) durante el secado en horno
dc.type info:eu-repo/semantics/masterThesis
dspace.entity.type Publication
oairecerif.author.affiliation #PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
thesis.degree.discipline Química
thesis.degree.grantor Pontificia Universidad Católica del Perú. Escuela de Postgrado
thesis.degree.name Magíster en Química
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