Publicación:
Comportamiento reológico y propiedades funcionales de chocolates oscuros con incorporación de arazá (Eugenia stipitata)
Comportamiento reológico y propiedades funcionales de chocolates oscuros con incorporación de arazá (Eugenia stipitata)
Fecha
2020
Autores
Rodriguez Pérez, Roxana Jakeline
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza
Proyectos de investigación
Unidades organizativas
Número de la revista
Abstracto
La tendencia en la fabricación de alimentos se inclina hacia el consumo de alimentos funcionales. Se ha demostrado que los chocolates poseen propiedades funcionales que son otorgadas por los granos de cacao del cual están hechos. En el presente estudio se evaluó el comportamiento reológico, propiedades funcionales y sensoriales de chocolates oscuros elaborados con granos de cacao criollo e incorporación de pulpa liofilizada de arazá (PLA) en diferentes porcentajes (1; 1,5 y 2%). No hubo cambios significativos en la textura de chocolate testigo y los tratamientos. El rendimiento de Casson aumentó a medida que se incrementó el porcentaje de PLA y sucedió lo contrario con la viscosidad plástica de Casson. Las propiedades funcionales de los chocolates mostraron un contenido fenólico total (CFT) entre 13,52 ± 1,90 y 18,73 ± 0,72 y actividad antioxidante entre 0,005 ± 0,004 y 0,010 ± 0,003, medidos como IC50. En el análisis sensorial, los tratamientos y testigo mostraron una puntuación de 7 en escala hedónica (me gusta moderadamente). Se demostró que, a las concentraciones de PLA utilizadas en la formulación de los chocolates oscuros, no se mejoran las propiedades funcionales del producto final.
Descripción
Palabras clave
Reología,
Chocolate,
Pulpa liofilizada de arazá